Zero waste restaurace? Příklady ze zahraničí ukazují, že to jde!

O životě bez odpadu jsme toho napsali už mnoho. Existuje mnoho tipů, jak se takovému lifestylu přiblížit. Praktikovat je ale nemusí nutně jen jednotlivci nebo rodiny. Ve světě existuje několik projektů, které používají princip zero waste ve svém podnikání. A jak je vidět, problém to nedělá ani restauracím.

Zero waste je koncept, který nutí člověka přemýšlet nad věcmi trochu z jiného úhlu. Odpad je především brán jako zdroj, který se dá nadále využít. Při praktikování takového stylu života jde hlavně o to nevytvářet žádný odpad (v ideálním případě) a veškeré suroviny vracet znovu do oběhu. Důležitou složkou, a v restauracích obzvlášť, je samozřejmě kompostování, které si poradí se zbytky z kuchyně. Další možností je ale také využití zbytků potravin jako krmivo pro chovnou zvěř. Tak využívá zbytky z kuchyně například restaurace Ijen, která sídlí na ostrově Bali v Indonésii.

Ijen je svým přístupem k odpadu první restaurací v Indonésii, která se může pyšnit titulováním zero waste. Mimo zmiňované využití zbytků z kuchyně restaurace servíruje například také ryby, které byly pouze ručně a lokálně uloveny. Design restaurace je taktéž unikátní. Jedná se totiž o venkovní restauraci, která se nachází přímo v areálu klubu a nabízí nábytek a interiérové doplňky, které byly kreativně vyrobeny z regenerovaných materiálů. Například nábytek byl vyroben z odřezků motocyklové pěny a dřeva mersawa z udržitelných zdrojů. Podlaha restaurace zase ze směsi cementu, rozbitých talířů a štípaných nápojových sklenic zatímco část stěn byla pokryta recyklovanými okenicemi.

Michelinská hvězda obarvená na zeleno

Opravdovým unikátem je pak londýnská restaurace Silo. Ta nejenže uplatňuje zero waste přístup, ale zároveň si za svou gastronomii zasloužila ocenění michelinské hvězdy. Šéfkuchař Douglas McMaster je zero waste průkopníkem a v restauraci Silo dosáhl svého snu vytvořením první restaurace s nulovým odpadem na světě. Od obchodování přímo s farmáři po přeměnu zbytků na kompost pracuje na uzavření kruhu v procesu výroby potravin. Proto se také například vždy upřednostňuje další využití materiálů (tzv. upcyklace) před recyklací. Ta je až poslední možností.

Pecka jako zdroj

Inovativní bezodpadové projekty ale najdeme i v našem okolí, například u našich sousedů ze Slovenska. Slovenský šéfkuchař Anton Meszároš, který zero waste vaření uplatňuje v praxi a inspiruje i další slovenské kuchaře ke změně přístupu, se inspiroval na stáži v michelinské restauraci. Při vaření uplatňuje postupy, které předcházejí vzniku odpadu – fermentování a zavařování potravin hraje nepostradatelnou součást. Hlavně se ale dívá na potravinu jinak a snaží se využít vše, co lze – například slupky od brambor dále upraví do chutných chipsů nebo využije pecky z meruněk a vyrobí extrakt do šlehačky. Sám ale tvrdí, že přechod k zero waste nebyl snadný, a tak asi jako většina lidí začal u pečlivé recyklace.

Zdroje: